زندگی اردوگاهی، آشپزخانه و زیرساخت‌های پخت‌وپز

تغذیه در اسارت

«براساس ماده 26 كنوانسیون سوم، جیره غذایی روزانه اسیر جنگی باید مشابه نیروهای نظامی متبوع «قدرت اسیر گیرنده» باشد. البته عراقی‌ها معمولاً فهرست همین جیره را به نمایندگان صلیب‌سرخ می‌دادند، ولی آنچه در اردوگاه به اسیران جنگی داده می‌شد تقریبا یك‌سوم فهرست مذكور بود. این جیره كم و تكراری موجب شد كه اسیران جنگی با افت شدید وزن مواجه شوند و براثرِ سوء تغذیه، رفته‌رفته از لحاظ بنیه تحلیل روند (نقض ماده 26 ك3). البته از یک زمانی تهیه غذا با آشپزهای ایرانی بود ولی همین جیره مختصر نیز از دستبرد عراقی‌ها در امان نبود.» گاهی نیز این غذای کم و بی‌کیفیت پس‌از درگیری در اردوگاه به‌عنوان تنبیه قطع یا کم می‌شد، تا به گفته نگهبانان عراقی اسیران را ناتوان کنند. اسهال عادی و اسهال خونی نتیجه مسمومیت غذایی و از شایع‌ترین بیماری‌های دوران اسارت بود که اغلب با خوردن و نوشیدن مواد غذایی تاریخ‌مصرف‌گذشته یا آب آلوده به‌وجود می‌آمد.

آشپزی و آشپزخانه

دو مقطع اردوگاه موصل2 به‌لحاظ زمانی و نیروی انسانی متفاوت بودند، لذا در عین تشابه، ازنظر ابزار و موقعیت آشپزی و نوع و طبخ غذا، تفاوت‌هایی نیز باهم داشتند. در مقطع اول که دقیقاً در همان روزهای آغازین جنگ تشکیل شده بود، هنوز سازوکارهایی برای اسکان اسیران فراهم نبود و اسیران با وسایل اندک و ابتدایی سروکار داشتند با مقطع دوم، یعنی از سال 1362 تا 1369 متفاوت است؛ البته هر دو مقطع اردوگاه طی سال‌ها دستخوش تغییراتی نیز شدند.

آشپزخانه اردوگاه، از سمت درِ مقر، در قسمت دست راست انتهای اردوگاه، قبل از کتابخانه، قرار داشت. آشپزخانه دو پنجره داشت که هوا خوب رفت‌وآمد نمی‌کرد. بوی نفت و سوخت حاصل از آن راه نفس کشیدن افراد را می‌بست و حتی چشم‌هایشان می‌سوخت. گاهی که اوضاع هوا خیلی سخت می‌شد، اسیران به نگهبان می‌گفتند کمی در را باز کند، که او هم در را باز می‌کرد و فوری می‌بست. اتاق آشپزها نیز بعداز آسایشگاه 7 بود.

«دوسه روز پس‌از ورود به اردوگاه موصل در اسفند 1359، موقع رفتن به دست‌شویی متوجه آشپزخانه شدم. وقتی سرک کشیدم، سرباز عراقی را دیدم که آنجا مشغول خُرد کردن سبزی بود. هرطوری که بود با ایما و اشاره به او حالی کردم که بگذار من سبزی و گوشت را برایت خُرد کنم. گفت بیا داخل، ولی اگر فرماندهان آمدند برو. این کار فردا هم تکرار شد، هر روز کار من همین بود که می‌رفتم بادمجان، پیاز و ... را می‌شستم و خُرد می‌کردم. دیگر سرباز خودش می‌آمد و کمک می‌خواست. هنوز هم پنهانی به او کمک می‌کردم و فرماندهان عراقی خبر نداشتند. کم‌کم تعداد ما به پنج‌شش نفر و تعداد اسیران به حدود 600 نفر افزایش یافت. مسئولیت آشپزخانه همچنان با سرباز عراقی بود. یک روز بین ساعت شش و هفت صبح آشپز عراقی آمد پشت پنجره و گفت سریع بیا. باهم رفتیم داخل آشپزخانه به من گفت نفت را اشتباهی به جای آب ریختم داخل دیگ که برای چای است. گفتم من سریع درست می‌کنم به‌شرطی که یک کیسه برنج اضافه‌تر بیاوری، قبول کرد. من ظرف‌ها را چنان شستم که بویش رفت. همه منتظر چای بودند. به آنها گفتم چراغ مشکل داشت، ولی هرطور که بود پس‌از نیم ساعت دو دیگ چای آماده کردیم ...

به یکی از مترجم‌ها گفتم به فرمانده عراقی بگوید که من می‌توانم در آشپزخانه پخت‌وپز کنم. شاید شش ماه طول کشید که مسئولیت آشپزخانه را کلاً به من سپردند. اما بازهم سربازی را برای کنترل دم در گذاشتند. بعداز آن همه تلاشمان را کردیم تا با تغییر در آشپزی تنوع ایجاد کنیم و کیفیت غذا را بالا ببریم، اما هنوز ادویه‌جات نداشتیم تا بخواهیم به غذا اضافه کنیم. روغن کمی در اختیارمان نبود و اگر اضافه می‌آمد سیب‌زمینی یا پوست بادمجان را سرخ می‌کردیم... .»

کمبودها و محرومیت‌ها موجب می‌شد که اسیران در همه زمینه‌ها دست به ابتکار عمل بزنند و تاحدودی مسائل موجود را حل کنند، مثلاً قدرت‌الله هزاوه در همان ابتدای حضور در اردوگاه مبادرت به درست کردن چراغ کرده بود، به این صورت که پنهانی مقداری گازوئیل از موتور برق برمی‌برداشت و در یک ظرف کوچک مانند ظرف رب می‌ریخت، سپس وسط ظرف کمی بزرگ‌تر را سوراخ کرده و تکه‌ای پارچه (پارچه یا توری دور گوشت و مواد غذایی) به‌عنوان فتیله از آن عبور می‌داد و ظرف را روی ظرف کوچک برمی‌گرداند و فتیله را روشن می‌کرد، سپس حلب روغن بزرگ‌تر و با ارتفاع بیشتر را روی آن بر‌گردانده و غذا را برای گرم کردن روی آن می‌گذاشت.

ارشد هر آسایشگاه نیز یک گروه ده‌نفره را برای آشپزخانه انتخاب می‌کرد که برای کمک به امور آشپزخانه می‌رفتند، این افراد معمولاً ثابت بودند زیرا اگر تغییر می‌کردند مدام باید وقتمان صرف آموزش دادن به آنها می‌شد! آنها آشپزخانه را نظافت می‌کردند، دیگ‌ها را می‌شستند، سیب‌زمینی، بامیه، بادمجان، پیاز و ... پاک کرده، شسته و خُرد می‌کردند.

سوت غذا که نواخته می‌شد از هر آسایشگاه شش الی پانزده نفر برای گرفتن و توزیع غذا می‌آمدند. رضا اسکندری (رضاآشپز) مسئول تقسیم غذا بود، غذا را با بیل تقسیم می‌کرد. او باید مراقب بود تا غذا به همه یکسان برسد و کم نیاید، در این مدت فقط یکی‌دوبار اتفاق افتاد که به دو گروه غذا نرسید و همان خورشت را به آنها دادیم. وقتی گروه خدمات آشپزخانه کارش تمام می‌شد و گونی برنج، توری (که دور مواد غذایی خام بود) یا غذای پخته اضافه می‌ماند، آنها را به آسایشگاه می‌بردند و به ارشد تحویل می‌دادند و ارشد بین اسیران تقسیم می‌کرد.»

علی علیدوست معتقد است: «کمیت غذا در ابتدای اسارت بهتر از اواخر آن بود. هرچه مواد غذایی در كشور عراق كمتر می‌شد، جیره اسیران هم پایین می‌آمد. ابتدا آشپزخانه با عراقی‌ها یکی بود. باهم درست می‌كردند. هم ایرانی‌ها می‌خوردند و هم عراقی‌ها. در ابتدا غذای بعضی از اردوگاه‌های موصل در آشپزخانه این اردوگاه طبخ و برایشان فرستاده می‌شد. جالب این بود كه آنها اصلاً نمی‌دانستند باید ظرف‌هایشان را بشویند. ظهر برنج می‌گرفتند و می‌خوردند، اگر مقداری غذا ته ظرف می‌ماند، برای ساعت 5/3 یا 4 كه شام می‌دادند، ظرف را با روزنامه پاك می‌كردند و دوباره داخل آن غذا می‌ریختند و می‌خوردند. بعدازمدتی دیدند كه ما ظرف‌هایمان را می‌شوییم كم‌كم آنها هم شروع كردند به شستن ظرف‌هایشان.» آشپزخانه نه‌فقط مجهز به انواع وسایل نبود، بلکه آشپزی در آن فضای بسته معضلاتی را نیز به همراه داشت؛ می‌شود.

در ابتدای اسارت هنوز اسیران این اردوگاه تجربه لازم را نداشتند تا با ابتکار خود مواد غذایی را تغییر بدهند. اسیران همیشه گرسنه بودند و دنبال راهی می‌گشتند تا بتوانند خودشان را سیر کنند. بعدها آشپزها برای به‌وجود آوردن تنوع غذایی ابتکار به‌خرج می‌دادند و با تغییر شکل مواد غذایی اولیه یا غذاهای مصرف نشده (به‌دلیل بد بودن کیفیت) غذای جدیدی درست می‌کردند یا با ابزار موجود وسیله‌هایی برای نگهداری غذا درست می‌کردند، در این اردوگاه بیشتربرای ماه مبارک، یا ایام محرم و روزهای برگزاری دعا حلوا پخته می‌شد.خمیر‌های نان صمون را خشک کرده و حلوا درست می‌کردند. (رضا روشن، بهمن سرانجام، علی علیدوست، کمال‌الدین فتاحی، مصاحبه شخصی، 1404)

در مقطع دوم نیز دیگ‌های بزرگ آلومینیومی و چراغ‌های خوراک‌پزی فرمز با شعله‌های بزرگ، که با نفت کار می‌کرد، در آشپزخانه قرار داشت. این چراغ‌ها پمپ داشت و با زدن آن نفت در اجاق جریان پیدا می‌کرد و مشعل روشن می‌شد. وضعیت اردوگاه در یک سال اول، یعنی سال 1363، به‌طور کامل در اختیار عراقی ها بود، البته کارکنانش اسیران ایرانی بودند، ولی تصمیم‌گیری با عراقی‌ها بود. بعدها با آمدن صلیب‌سرخ ایرانی‌ها آشپزخانه را کاملاً در اختیار خودشان گرفتند.

آن زمان که عراقی‌ها اختیار آشپزخانه را داشتند، همه گوشت‌های منجمد را تکه می‌کردند و داخل غذا می‌انداختند، اما از وقتی ایرانی‌ها اختیار را به دست گرفتند مقدار مصرف روزانه گوشت تنظیم شد. گوشت مصرفی را برمی‌داشتند و بقیه را در یخدون آشپزخانه جای می‌دادند و ذخیره می‌کردند. گاهی شب‌های جمعه گوشت را می‌کوبیدند و با آن کباب (کباب تابه‌ای) می‌پختند. هفته‌ای یک بار هم لوبیا می‌دادند. عراقی‌ها اشیای برنده مانند کارد، ساطور، قوطی‌های رب‌گوجه، که در آشپزخانه آن را بریده بودند و گوشت خُرد می‌کردند، نیز پس از کار تحویل می‌گرفتند. (محمدجواد اسکافی، مصاحبه شخصی، 1404)

مسئول چهار اردوگاه موصل در آن زمان [سال 1363] تیمسار نزار بود، دو باری که برای بازدید به اردوگاه آمده بود اسیران مشغول درست کردن کباب بودند و او تعجب می‌کرد که آنقدر گوشت زیاد است که کباب درست می‌کنند و دستور داد سهمیه گوشت را کم کنند، بعدها به صلیب سرخ گفتیم که ما سهمیه خودمان را کنار می‌گذاریم و برای درست کردن کباب از همان ذخیره خودمان استفاده می‌کنیم. (همان)

تصویر 1: نمونه کوچک چراغ خوراک‌پزی فرمز (پریموس)

ابزار پخت‌وپز

در اوایل اسارت، مثلاً سال 1359 تا 1362 ابزار خاصی در اردوگاه موجود نبود. «چون این اردوگاه تازه تأسیس شده بود، هنوز آشپزخانه و تأسیسات کامل نداشت. عمده وسایل موجود در اردوگاه شامل: سه چراغ‌، سه اجاق و دوسه‌ تا آبکش و دیگ بود. همین‌طور از پنج ساطور و شش چاقو استفاده می‌شد که سرآشپز ساعت حدود 9 صبح با یکی‌دو نفر از اسیران گروه خدمات^[1] می‌رفتند و آنها را تحویل می‌گرفتند و می‌آمدند آشپزخانه و پس‌از استفاده (خُرد کردن سبزیجات و گوشت) آنها را مجدداً آنها را تحویل می‌دادند. تا روز آخر که آنجا بودیم یعنی تا اسفند 1362، تعداد اسیران به 1700 نفر رسیده بود و برای این تعداد 10 دیگ و چند آبکش‌ داشتیم. اگر یک چراغ سوراخ می‌شد یک هفته برای تعمیر در شهر باقی می‌ماند و کارمان لنگ می‌شد، برای همین من همیشه گِل و خرما همراهم بود تا اگر اجاق سوراخ شود، آن را بپوشانم تا مشکلی پیش نیاید.

سوخت چراغ‌ها نفت بود و چهارپنج نفر از اسیران گروه خدمات، که ما اصطلاحاً به آن گروه بیگاری می‌گفتیم، همراه با مسئول آشپزخانه هر سه‌چهار روز یک بار می‌رفتند دم در و با پیت‌های پنج لیتری نفت آورده و در یک بشکه خالی می‌ریختند.»

ظروف غذاخوری

اسیران اردوگاه غذای خود را در «ظرف‌های مستطیل‌شکلی به ابعاد تقریبی 50 در 30 و عمق 10 سانتی‌متر» به صورت گروهی می‌خوردند. نام این ظرف قُصعه بود، غذا خوردن گروهی از یک ظرف، در آن اوضاع خطر شیوع بیمارهای مسری را افزایش می‌داد. از دیگر ظروف می‌توان به قاشق‌هایی از جنس روی و لیوان پلاستیکی اشاره کرد. البته بعضی از اسیران آن اوایل، که لیوان نداشتند، آب یا چای را درون ظرف شیشه‌ای رُب می‌ریختند، اگر قاشق می‌شکست دیگر خبری از قاشق جدید نبود و باید به حانوت در ازای پول سفارش می‌دادند تا برایشان قاشق بیاورد.

بعدها حانوت بشقاب فلزی آورد، بچه‌ها خریدند. (رضا روشن، بهمن سرانجام، علی علیدوست، کمال‌الدین فتاحی، مصاحبه تکمیلی، 1404)

در ابتدا همه اردوگاه‌ها قاشق نداشتند و از دست یا قاشق‌های ساخت خودشان استفاده می‌کردند. البته ندادن قاشق به اسیران ناشی از فرهنگ آنجا بود، که معمولاً جز تعدادی از افراد خاص بقیه با دست غذا می‌خوردند. علی علیدوست می‌گوید: «از آنها قاشق خواستیم، گفتند بین ما مرسوم نیست و فقط بزرگ‌بزرگ‌ها (افراد ثروتمند و خاص) و وزیر وزرا قاشق دارند. گفتیم درست است كه غذاخوردن با دست مستحب است ولی با دست خوردن آداب و شرایطی دارد، باید بهداشت دست رعایت شود و این شرایط اینجا ممکن نیست. برای ما یک قاشق بیاورید. بعدها برای ما قاشق رویی آوردند. تا آن زمان خودشان هم با دست غذا می‌خورند، ولی وقتی دیدند كه بچه‌های ما با قاشق می‌خورند، آنها از ما یاد گرفتند.» (مصاحبه شخصی، 1404 با تأیید محسن نوری‌مقدم و رضا روشن)

تصویر2 نمونه‌ای از لیوان و قاشق دوران اسارت

فعالان آشپزخانه

اسیرانی نیز در فواصل متعدد در آشپزخانه فعال بودند که اسامی تعدادی از آنها (به‎‌ترتیب الفبا) ذکر می‌شود:

مقطع اول) رضا روشن (مسئول آشپزخانه) رضا اسکندری معروف به رضاآشپز (سرآشپز و مسئول برنج)، مجید پناهی، احمد دستمالچی، حسین سعادت، جلال عزیزی، نادر گونه‌ای، محمد لطفی، حسین نیرو

مقطع دوم) علیرضا احمدی (مسئول آشپزخانه)، مرحوم علی‌اصغر نشاسته‌چی معروف به حاج‌اصغر (سرآشپز)

عبدالزهرا اسدی‌راد، حسن امام‌وردی و ... .  (فرزانه قلعه‌قوند، 1402: 77-78)

پاورقی

[1]. تعداد افراد هر آسایشگاه بین 100 تا 120 نفر بود که به گروه‌های هشت‌نفره دسته‌بندی شده بودند (توسط اسیران) البته تعداد نفرات هرگروه بستگی به تعداد نفرات آن آسایشگاه داشت.  این گروه‌بندی برای تقسیم غذا، چای، آب، نظافت آسایشگاه، ذخیره آب و کارهای دیگری بود، البته خدمات‌رسانی شامل کارهای دیگر مانند خیاطی، آرایشگری و ... نیز می‌شد که هرکس به فراخور توانمندی یا تخصص خودش آن را انجام می‌داد.

نیز نگاه کنید به

• اردوگاه موصل 2

کتابشناسی

اسکافی، محمدجواد (1391) سال‌های اسارت، تهران، انتشارات علمی و فرهنگی:

قلعه‌قوند فرزانه (1402) سفری کوتاه به اردوگاه، تهران، انتشارات پیام آزادگان، 78-77

آرشیو اسناد و اطلاعات مؤسسه فرهنگی‌هنری پیام آزادگان

مصاحبه با: رضا اسکندری، رضا روشن، بهمن سرانجام، علی علیدوست، کمال‌الدین فتاحی، محسن نوری‌مقدم، قدرت‌الله هزاوه